Tomek Streit o serze:

——————————————————

Gdzie produkowany jest Emmentaler, najsłynniejszy szwajcarski ser? Odpowiedź wcale nie jest taka prosta. W 2006 roku ser został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych – AOP (Appellation d’origine protégée). Rejestr ten chroni nazwy regionalne lub tradycyjne oznaczenia produktów rolnych, których jakość i główne cechy są określane na podstawie ich miejsca pochodzenia. Jeżeli nazwa jest zarejestrowana, może być używana wyłącznie przez producentów wyznaczonego regionu geograficznego. Producenci ci muszą przestrzegać ścisłej listy specyfikacji, która gwarantuje, że wszystko, od surowców do procesu produkcji, pochodzi z wyraźnie określonego regionu pochodzenia. Ponadto produkt musi być wytwarzany zgodnie z tradycyjnymi metodami.

Tyle w teorii. W praktyce ta prawna ochrona jest dziurawa jak sam ser. W samej tylko Szwajcarii Emmentaller może być produkowany nie tylko w dolinie Emmy. Pomiędzy Reutigen w Berner Oberland, a Güttingen nad Jeziorem Bodeńskim ser ze słynnymi dziurami wytwarzany jest w prawie 130 mleczarniach. Właściwie w centralnej i wschodniej Szwajcarii produkuje się więcej Emmentalera niż tam skąd oryginalnie pochodzi. Tylko jedna czwarta całości produkcji pochodzi z Emmental. Oczywiście taki ser nie poszczyci się etykietką AOP, ale kto by na to patrzył?

Emmentaler produkowany jest również za granicą. W obu Amerykach marka AOP nie jest w ogóle uznawana, a nazwa sera nie jest w żaden sposób chroniona. Popularny w Stanach Zjednoczonych Emmentaler został ochrzczony po prostu jako „ser szwajcarski”. Dopiero w 2017 roku, prawie 400 lat po tym jak zaczęto po raz pierwszy eksportować alpejski ser, Szwajcarzy chcą zarejestrować (i zarezerwować) nazwę Emmentaler tylko dla swojego sera.

Ofiara własnego sukcesu

A konkurencja jest spora. Prawie połowa produkowanego na świecie Emmentalera pochodzi z…. Francji. Mimo tego, że Szwajcaria i Unia Europejska doszły do porozumienia w sprawie wzajemnego respektowania oznaczeń AOP. Emmentaler jest wyjątkiem w tej regule. Znajduje się on na tak zwanej liście Codex Alimentarius (łac. kodeks żywności). Jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe. Emmentaler stał się po prostu nazwą gatunkową, jak serek wiejski czy twarożek. W tej samej sytuacji znajdują się inne sery – Tilsiter, Camembert i Gouda. W Unii Europejskiej można kupić aż trzy rodzaje Emmentalera, które chronione są ze względu przez miejsce pochodzenia. I tak w supermarkecie można kupić Allgäuer Emmentaler (z południowych Niemiec), Emmental francais est-central i Emmental de Savoie (Sabaudia). Sery te muszą zawsze jednoznacznie wskazywać miejsce pochodzenia. Tylko ser ze Szwajcarii może nazywać się po prostu Emmentaler. Jakie to wszystko skomplikowane, prawda?

A skąd Emmentaler w Niemczech? Początek XIX wieku nie był dla Szwajcarów czasem najlepszej prosperity. Wielu mieszkańców kraju w celu znalezienia pracy wybrało emigrację. W 1821 roku niemiecki handlarz sera, Josef Stadler z Oberstaufen, ściągnął do pracy wielu mleczarzy z kantonu Bern. Zaoferował im dobrze płatną pracę, o ile podzielą się przepisem na produkowanie prawdziwego Emmentalera. W ciągu kilku lat wytwarzaniem sera zaczęła zajmować się cała okolica. Robią to zresztą do dziś.

Wielka kariera Emmentalera zaczęła się na początku XIX wieku, od kiedy jego wytwarzaniem zaczęli zajmować się nie tylko mieszkańcy górzystej części doliny Emmy. Znaczna część produkcji przeniosła się niżej, do wsi i miasteczek. Dopiero tu, gdzie mleka było znacznie więcej, ser został uformowany w ponad 100 kilogramowe, okrągłe gomółki, które znamy do dziś. Ten „mały” szczegół sprawił, że eksport Emmentalera stał się bardzo opłacalny. W tamtych czasach cło płaciło się za każdą gomółkę (albo krążek), a nie za wagę produktu. Aż 933 mleczarnie wytwarzało 25 870 ton Emmentalera w 1930 roku. Najwyższy poziom produkcji odnotowano w 1985 roku – aż 58 000 ton. Ten wynik osiągnięto tylko i wyłącznie dzięki wsparciu szwajcarskiego rządu, który mocno subwencjonował produkcję. Dziś jest to tylko 17 000 ton i jest to liczba, która odpowiada faktycznemu zainteresowaniu i spożyciu. W zeszłym roku Emmentaler stracił swoją pozycję eksportowego hitu na rzecz innego sera – Greyerzera.