Tomek Streit o serze:

Rozległe obszary Alp i Jury, które razem z lasami zajmują ponad połowę terenu Szwajcarii, nie sprzyjają uprawie zbóż i warzyw. Podstawę rolnictwa „od zawsze” stanowiła hodowla bydła, owiec i kóz. (Dziś aż 80% terenów zielonych jest wykorzystywanych do hodowli, większość ponad 1000 m.n.p.m). Mleka nigdy tu nie brakowało. Początkowo mleczarstwo zapewniało niewielkie ilości masła i sera wytwarzane raczej na własny lokalny użytek. Śmiało można stwierdzić, że w co drugim wiejskim średniowiecznym gospodarstwie, w domowym zaciszu produkowano ser. Ta umiejętność była wysoko ceniona, ponieważ pozwalała na przedłużenie trwałości produktów mlecznych i jednocześnie dawało wysokokaloryczne wyroby, niezwykle przydatne jako źródło energii, zwłaszcza podczas długich i surowych zim. Produkcja sera pozwalała nie tylko uzyskać wyroby smaczne, ale też zaczęła przynosić znacznie większe zyski niż samo mleko. Ta wiedza procentuje do dziś. Ogromne doświadczenie i doskonała znajomość technologii sprawiły, że ich renoma zaczęła wykraczać poza granice kantonów, a z czasem również poza miejscowe upodobania i szwajcarski ser zaczął podbijać europejskie gusta.

Był czas, kiedy ser, na równi ze złotem, wykorzystywano jako środek płatniczy. Na przykład władze kantonu Glarus wymagały od klasztoru Säckingen rocznie obok innych darów w naturze, również 358 dużych i 100 małych serów. W ten sposób mnisi płacili swoje podatki. Dla wielu rzemieślników i robotników krążek sera stanowił satysfakcjonującą zapłatę za ich usługi. Ser był również zagraniczną walutą. Wymieniano go we Włoszech na przyprawy, wino, ryż, kasztany, tytoń czy inne produkty luksusowe. Niewielu serowników mogło sobie jednak pozwolić na prowadzenie eksportowego biznesu. Handel serem kontrolowały wtedy pierwsze banki i firmy tekstylne, które dysponowały odpowiednim kapitałem i powiązanimi binzesowymi.  Z obawy, że zbyt wiele sera może być wywiezione z kraju, w 1619 roku kanton Bern wprowadził ograniczenia w handlu wymiennym. Pod groźbą wysokiej kary ser musiał być sprzedawany na lokalnym rynku.

W 1687 władze Berna zorientowały się jednak, że szybko rozwijający się serowarski przemysł, może przynieść tylko korzyści. Rozpoczęto promowanie handlu serem jako sposób na pobudzenie lokalnej przedsiębiorczości. Już wtedy wiele regionów było sławnych ze swoich serowych wyrobów. Gruyère, dolina rzeki Emme (Emmental), Berner Oberland czy Appenzell – we wszystkich tych miejscach powstały marki, które do dziś są sławne na całym świecie. Od połowy XVIII wieku eksport serów zaczął gwałtownie rosnąć. Na początku XIX wieku szwajcarski ser mogli kupić mieszkańcy większości europejskich krajów, a nawet Stanów Zjednoczonych i Afryki Północnej. Emmentaler stał się pierwszą szwajcarską marką o światowym zasięgu i ogromnej rozpoznawalności.

W 1834 roku tylko kanton Bern eksportował grubo ponad 2 tony sera (w 2016 już 70 000 ton). Przez następne 50 lat trwała prawdziwa serowa gorączka, złoty czas dla szwajcarskich rolników i producentów. W produkcję i handel serem zainwestowano prawdziwe fortuny. Wiele wyżej położonych nieużytków zaczęto zmieniać w pastwiska, wycinano lasy, zakładano nowe farmy, zaczętonawet fundować szkoły spożywcze, w których uczono jak wytwarzać najlepszy ser. To właśnie jakość w niedługim czasie stała się wizytówką alpejskich wyrobów. Z braku prawa patentowego i odpowiednich międzynarodowych przepisów, zwłaszcza w przypadku produktów wytwarzanych ciągle tradycyjnymi domowymi metodami, serowarzy z innych państw zaczęli szybko produkować podobne sery i nadawać im tę samą nazwę. Była to ważna lekcja, z której wnioski wyciągnęli nie tylko farmerzy, ale cały przyszły przemysł. Jedynym sposobem na uporanie się z podróbkami było opracowanie najwyższych standardów i stworzenie takiej jakości, której nie dało się łatwo sfałszować.

Czy wiecie, że topiony ser został wynaleziony przez Szwajcara, Waltera Gerbera? W 1912 roku Robert Burri, szef Szwajcarskiego Instytutu Mleczarstwa i Baktriologii, odkrył, że cytrynian sodu ma cudowne właściwości i można go wykorzystać do konserwacji żywności. Gerber, razem ze swoim współpracownikiem, Fritzem Stettlerem, wpadł na pomysł wykorzystania tego związku chemicznego do walki z psuciem się sera. Po kilku eksperymentach, w 1913 roku, na bazie emmentalera powstał pierwszy topiony ser. Proces jego wytwarzania nie był skomplikowany i właściwie nie zmienił się do dziś. Najpierw zmielony ser miesza się z wodą i solami emulgującymi, a następnie roztopioną masę rozlewa się do odpowiednich form i ponownie schładza i utwardza. Początkowo produkt nazwano od nazwiska jego wynalzcy, Gerberkäse, i szybko zdobył popularność w innych krajach. Gerber został milionerem, gdy w 1927 roku sprzedał 25% udziałów swojej firmy koncernowi Nestlé. Obecnie firma należy do Emmi, największej szwajcarskiej grupy przetwórstwa mleczarskiego, która swoją siedzibę ma nie gdzie indziej jak w Emmental, gdzie od 1815 roku swój początek miała przemysłowa produkcja sera.

Obecnie istnieje ponad 450 gatunków serów wytwarzanych w Szwajcarii. Każdy z nich wyróżnia się charakterystyczną cechą – smakiem, wyglądem, zapachem, konsystencją, miejscem pochodzenia, czasem dojrzewania i metodą produkcji. Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki. Nie będę wdawał się w szczegóły, bo chyba nie skończyłbym do jutra wymieniać różnic między serem twardym, półtwardym, miękkim, podpuszczkowym, tłustym czy półtłustym (wszystkie dzielą się jeszcze na podtypy). Co najwyżej pomogę rozwiązać zagadkę, co kryje się pod nazwami Alpkäse (ser alpejski) i Bergkäse (ser górski). Niby to samo, ale różnica jest diametralna. Szwajcaria jest jedynym krajem, który je rozróżnia i inaczej klasyfikuje. Bergkäse produkowany jest przez cały rok, zawsze według tych samych standardów, również zimą, kiedy krowy jedzą siano i inne pasze, w mleczarniach położonych w dolinach gór. Mleko do ich wyrobu jest często wcześniej pasteryzowane. Prawdziwy Alpkäse wytwarzany jest tylko latem z niepasteryzowanego mleka w małych wytwórniach położonych wysoko w górach. Według badań przeprowadzonych w 2003 roku przez Federalną Politechnikę w Zürichu, Alpkäse jest najzdrowszym typem sera żółtego. Zawiera więcej wartościowych (i najmniej niezdrowych) tłuszczów niż ser produkowany przemysłowo (a nawet więcej niż Bergkäse). Powodem takiego stanu rzeczy są alpejskie rośliny, które posiadają  bardzo dużo zdrowych kwasów α-linolenowych (z grupy kwasów Omega-3 zmniejszających ryzyko zawału nawet o 50%). 200 gramów alpejskiego sera zawiera tyle samo kwasów Omega-3 co porcja dobrej morskiej ryby. Nic tylko jeść. Ser jest ważnym źródłem wapnia (w jednym plastrze żółtego sera zawarte jest ok. 160-200 mg) oraz białka i witaminy B12. Ze względu na występujące obficie tłuszcze i cholesterol, nie zaleca się osobom z nadwagą, chorobami układu krążenia, w tym nadciśnienia tętniczego, nadmierne spożywanie sera. W takim przypadku poleca się sery kozie, o mniejszej zawartości tłuszczów.

Szwajcarzy zjadają rocznie ponad 21,5 kg sera na mieszkańca (w 2015 roku było to prawie 181 tysięcy ton). To stawia ich w światowej czołówce pożeraczy serów. Więcej serów jedzą Francuzi, Niemcy, Duńczycy i Finowie (około 25 kg na głowę). Mimo ogromnej produkcji, Szwajcaria importuje dużo taniego sera, który jest w znacznej mierze wykorzystywany w przemyśle spożywczym do produkcji pizz, zapiekanek i innych mrożonych produktów. Najwięcej zagranicznego sera sprowadza się z Włoch, Francji i Niemiec. Kraje te, wraz ze Stanami Zjednoczonymi, są największymi producentami serów na świecie (łącznie wytwarzają ponad 10 milionów ton rocznie, co odpowiada ponad połówie światowej produkcji).

Ach, jeszcze jedna drobna uwaga. Käsekuchen (ciasto serowe) nie ma nic wspólnego z naszym słodkim sernikiem. Nie dajcie się zwieść. Zamawiając Käsekuchen spodziewajcie się smacznej masy serowo-jajecznej z możliwymi dodatkami pod postacią boczku, szpinaku albo cebuli, na cienkim, chrupiącym cieście. Sernik na deser kryje się pod postacią Quarkkuchen, czyli ciasta twarogowego. Smacznego!

Więcej o serze możecie przeczytać tutaj